« Fort heureusement, nous n’avons jamais eu à déplorer d’acte de malveillance caractérisé par une contamination intentionnelle des produits alimentaires que nous stockons », se réjouit Anne Quillien, responsable du service QHSSE (Qualité, hygiène, sécurité, sûreté, environnement) et DD (Développement durable) chez Sofrica, un réseau de 22 d’entrepôts frigorifiques répartis sur l’Arc atlantique, dont le siège social est basé aux Sables-d’Olonne (85). Sofrica est membre du réseau national Sofrilog (42 entrepôts frigorifiques en France) qui regroupe également les réseaux Sofrilog et Sofrino. Au total, le groupement opère 1.400.000 m3 d’entreposage frigorifique.
Standard international. « Le thème de la malveillance alimentaire s’est imposé à nous en raison des acteurs de la grande distribution alimentaire, nos clients, qui doivent se conformer à IFS (International Food Standards) Food », poursuit Anne Quillien. A leur tour, les prestataires et fournisseurs de la grande distribution doivent également mettre en œuvre des processus de sécurité alimentaire. Précisons qu’IFS Food est un référentiel d’audit de la sécurité des aliments, créé en 2003, qui certifie les fournisseurs d’aliments des marques de distributeurs. Plus précisément, ce référentiel se base sur la norme ISO 9001 et la méthode HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ; en français : analyse des dangers et maîtrise des points critiques). « IFS Food en est à version 6, parue en juillet 2012. Or le chapitre VI de cette nouvelle version impose de mettre en œuvre des mesures de lutte contre la malveillance alimentaire », restitue la responsable QHSSE-DD de Sofrica.
Identifier les contaminations potentielles.Coupure de la chaîne du froid lorsqu’une palette reste à quai au lieu d’être immédiatement transférée dans une cellule de stockage frigorifiée, contaminations chimiques, physiques ou biologiques… « L’identification à référencer les produits qui sont susceptibles de se trouver dans l’entrepôt et qui pourraient être déversés dans les aliments. En fait, ces produits se résument à des produits d’entretien et de nettoyage pour les produits chimiques ainsi qu’à des débris de bois de palettes, des débris de plastiques durs ou de verre », précise Anne Quillien. Nous n’avons pas identifié de risque biologique. » Une bonne nouvelle en quelque sorte…
Apaiser le climat social en amont.Une chose est sûre : si les collaborateurs nourrissent de vives rancœurs à l’égard de leur employeur, les motivations de malveillance intentionnelle se multiplient. « Avec la DRH, nous avons dressé une évaluation du climat social interne. Nous nous efforçons également de soigner l’accueil des nouvelles recrues, nous organisons des entretiens individuels d’évaluation au cours desquels les salariés peuvent s’exprimer, nous tâchons de gérer au mieux le départ des personnes licenciées, enchaîne Anne Quillien. Les responsables d’entrepôts sont formés pour bien diriger leurs équipes et identifier les éventuels risques de contamination intentionnelle. En réalité, la mesure la plus efficace, c’est d’instaurer un bon climat social qui évitera les frustrations à l’origine de l’éventuelle volonté de vengeance. Nous avions déjà ce type de management. Aujourd’hui, nous ne faisons que le renforcer, notamment avec des réunions mensuelles. »
Identifier et tracer les produits. Dans le sillage d’IFS Food et de la méthode HACCP, Sofrilog se sert également de la norme ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires. « Cette norme n’impose pas de procédé de sécurisation précis mais une obligatoire de résultat. C’est à l’opérateur de concevoir les moyens qu’il mettra en œuvre », commente Anne Quillien. Parmi ces moyens, Sofrilog mise sur le logiciel de gestion d’entrepôt (WMS : Warehouse Management System, en anglais) Wtesfri de chez Tesfri, un éditeur basé aux Sables-d’Olonne qui appartient au groupe Tesson, lui-même propriétaire de Sofrica. « Ce WMS est très bien implanté dans les entrepôts frigorifiques en France », constate la responsable QHSSE-DD de Sofrica. L’identification et la traçabilité des produits commence avec les messages EDI (Change de données informatisé) que reçoit l’entrepôt avant l’arrivée des semi-remorques sur le quai de déchargement. L’expéditeur est sensé avoir collé un numéro d’identification unique pour chaque palette, voire pour chaque colis. « S’il y a une différence qualitative ou quantitative entre le message EDI et le scannage des réceptions, nous en parlons avec le client. Il peut arriver que nous refusions un arrivage », souligne Anne Quillien. Par ailleurs, le WMS gère l’emplacement des produits sur les rayonnages des cellules frigorifiques durant le stockage, jusqu’à l’expédition ainsi que l’historique des origines et des destinations de produits.
Inclure la qualité dans la sécurité.Par ailleurs, le WMS permet d’inclure la sécurité dans le processus de gestion de la qualité grâce à l’enregistrement des contrôles réalisés à la réception et à l’expédition de produits, au suivi des traitements des incidents qualité ainsi qu’au suivi du statut des produits (‘‘bloqué’’ ou ‘‘débloqué’’). Associée à la qualité, une attention particulière est portée à l’hygiène des collaborateurs qui enfilent une tenue de travail (Workwear) à l’embauche et se lavent les mains avant de se mettre au travail et à la moindre salissure. « Nous avons réalisé une analyse des risques de contamination accidentelle à chaque étape du processus logistique », insiste Anne Quillien. De même, l’hygiène des locaux réclame des processus spécifiques : en température positive, le nettoyage et la désinfection des sols est classique (à l’eau additionnée d’un produit de nettoyage et de désinfection). En température négative, les équipes sont obligées d’adopter la méthode du nettoyage à sec (aspiration et balayage)à pour éviter de transformer les sols en patinoire.
Un processus sur 2 ans. Sofrilog n’est pas au bout de ses peines. « Nous venons d’achever la phase de tests sur trois sites pilotes qui a duré un an, souligne Anne Quillien. Il nous faudra encore un an, durant toute l’année 20104, pour déployer sur nos sites le système de lutte contre les actes de malveillance (Food Defence). »
Erick Haehnsen
Les méthodes d’analyse employées par Sofrilog
– HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point / Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
– CCP : Critical Control Point / Points critiques pour la maîtrise – de la sécurité des aliments.
– VACCP : Vulnerability Analysis Critical Control Point / Analyse de vulnérabilité et maîtrise des points critiques.
– VCP : Vulnerability Control Point / Points critiques pour la maîtrise – de la sûreté des aliments.
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